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Análisis de las características de masa y tortilla producidas por el método tradicional y por el proceso de molino sustentable generado en la UAM-I

Resumen:	El proceso tradicional de nixtamalización para elaborar tortillas implica la cocción del maíz con cal para producir masa. El objetivo de este trabajo fue validar un proceso sustentable de nixtamalización, en donde se emplean bajas temperaturas y se adicionan los sólidos provenientes del agua de reposo (nejayote) y compararlo con...
Tema:	Corn -- Process, Tecnología sustentable, Tortillas -- Producción, Green technology, and Maíz -- Procesamiento
Creador:	Peña Reyes, Ruth Angélica
Colaborador:	Escalona Buendía, Héctor Bernardo, Wacher Rodarte, María del Carmen, Cornejo Villegas, María de los Ángeles, Cruz Guerrero, Alma Elizabeth, and Fernández Perrino, Francisco José
Editor:	Universidad Autónoma Metropolitana
Posgrado:	Doctorado en Biologia
Idioma:	spa
Año de publicación:	2017
Derechos:	Acceso Abierto
Licencia:	Atribucion-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
Tipo de Recurso:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Identificador:	https://doi.org/10.24275/uami.v692t620b