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Estudios preliminares de la contribución de las fases lipídica y acuosa de una emulsión cárnica modelo a la percepción de aroma a carne
Resumen: Meat aroma is composed of a wide variety of chemical compounds. It has been reported to be made of more than 700 chemicals. Among the most important reactions responsible of meat aroma are Maillard reaction and lipid autoxidation or oxidative rancidity. However, aroma perception is modified by the physical system... Tema: Carne -- Sabor y olor, Biotecnología, Productos cárnicos, Meat -- Odors -- Flavor, Emulsiones, Emulsions, and Biotechnology Creador: Herrera Jiménez, Victoria Marisol Colaborador: Rodríguez Serrano, Gabriela Mariana, Escalona Buendía, Héctor Bernardo, Guerrero Legarreta, María Isabel del Carmen, Ponce Alquicira, Edith, Jaramillo Flores, María Eugenia, and Soriano Santos, Jorge Editor: Universidad Autónoma Metropolitana Posgrado: Doctorado en Biotecnologia Idioma: spa Año de publicación: 2007 Derechos: Acceso Abierto Licencia: Atribucion-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) Tipo de Recurso: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis Identificador: https://doi.org/10.24275/uami.3n203z326 -
Efecto de enzimas proteolíticas endógenas y una bacteriana en la formación de emulsiones modelo a partir de músculo estriado de cazón (Rhizopriondon terraenovae) y cerdo
Resumen: Comparative studies on the effect of endogenous and exogenous proteolytic activity upon myofibrillar proteins of pork and sharp nose shark and the formation of protein emulsion was carried out. Storage conditions were defined in preliminary tests: 4 and 15ºC for 15 days total study time. Two treatments were applied: endogenous... Tema: Fish as food, Enzimas proteolíticas, Biotecnología, Productos cárnicos, Proteolytic enzymes, Pork, Industria y comercio de la carne, Pescado como alimento, Carne de cerdo, Meat industry and trade, and Biotechnology Creador: García Barrientos, Raquel Colaborador: Guerrero Legarreta, María Isabel del Carmen, Montejano Gaitán, José Gerardo, Totosaus Sánchez, Alfonso, and Tomasini Campocosio, Araceli Editor: Universidad Autónoma Metropolitana Posgrado: Doctorado en Biotecnologia Idioma: spa Año de publicación: 2007 Derechos: Acceso Abierto Licencia: Atribucion-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) Tipo de Recurso: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis Identificador: https://doi.org/10.24275/uami.6q182k427 -
Ingredientes funcionales (polifenoles y fibra) en harina de cáscara de granada (Punica granatum L.) y su utilización en un batido cárnico
Resumen: Agro-industrial co-products can be used as a source of functional ingredients for the development of functional foods. The production of pomegranate in Mexico is estimated at 5,000 ton, and there are various studies that show that the peel is a source of compounds such as fiber and polyphenols. The objective... Tema: Functional foods, Grenada, Goat meat industry, Alimentos funcionales, Harina de cáscara de granada, Food Biotechnology, Punica granatum L., Flour, Granada (fruto), Productos cárnicos, and Alimentos Creador: Garrido Cruz, Jorge Luis Colaborador: Pérez Chabela, María de Lourdes, Soriano Santos, Jorge, Trejo Aguilar, Gloria Maribel, Ponce Alquicira, Edith, and Rodríguez Huezo, María Eva Editor: Universidad Autónoma Metropolitana Posgrado: Maestria en Biotecnologia Idioma: spa Año de publicación: 2020 Derechos: Acceso Abierto Licencia: Atribucion-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) Tipo de Recurso: info:eu-repo/semantics/masterThesis Identificador: https://doi.org/10.24275/uami.3n203z22z
