El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto del pH y la temperatura en la formación de histamina a partir de histidha por bacterias descarboxilantes aisladas de pescado utilizando medios sintéticos y un medio formulado con proteínas sarcoplásmicas de músculo de atún. El estudio se realizó con atún adquirido en el depósito central de pescados y mariscos de la ciudad de México "La Nueva Viga", procedente de Veracruz, el atún hé eviscerado, lavado y seccionado en rebanadas de 3 cm aproximadamente. Las secciones heron mantenidas en congelación a -20°C hasta su uso, previo descongelamiento. La evaluación de las cuentas microbiológicas se llevaron a cabo a diferentes tiempos dependiendo de las condiciones de análisis. Se realizaron cuenta total en agar nutritivo y cuenta de microorganismos histaminogénicos en medio Niven. El aislamiento de las cepas histaminogénicas se llevó a cabo en un fiotis de piel inoculado en medio Niven, se seleccionaron colonias que presentaban halo morado (presuntas histaminogénicas) y se resembraron en el mismo medio hasta asegurar que fueran colonias puras. Se obtuvieron 4 diferentes cepas, las cuales posteriormente heron identificadas con sistema APEO y con la ayuda de pruebas bioquímicas. Paralelamente se trabajó con una cepa control, Morganella morganii, proporcionada por la Universidad de Concepción, Chile, es una cepa aislada de pescado de aguas fiías y ha sido reconocida por su alta actividad histaminogénica. Los resultados mostraron que las cepas aisladas denominadas C1, C2, C3 y C4 presuntamente son: Hajhia alvei, Serratia rubidae, Serratia liquefaciens y Enterobacter agglomerans, respectivamente, cepas que ya han sido previamente reportadas por ser histaminogénicas. Las cepas aisladas se conservaron en tubos inclinados con TSA enriquecido con O. 1% de histidina a pH 6.0. La determinación de las cinéticas de crecimiento y producción de histamina se realizaron tanto para la cepa de Morganella morganii como para la cepa de Serratia liquefaciens aislada. Estas determinaciones se llevaron a cabo en caldo NB, a pH 5.3 y a pH 6. O y a 19 y 37°C en 4 tratamientos: a) pH 5.3 a 19"C, b) pH 5.3 a 37"C, c) pH 6.0 a 19°C y d) pH 6.0 a 37°C. Se tomaron muestras a varios tiempos (O, 2, 7, 11, 27, y 34 horas) en los que se determinó el número de unidades formadoras de colonias (UFC) y la concentración de histamina. La determinación de la concentración de histamina en el medio, para Murganella murganii a diferentes tratamientos se llevó a cabo por el método enzimático descrito por López-Sabater y col. (1994) al igual que para Hafizia alvei (una de las cepas aisladas) que se realizó a pH 5.3 y 37°C. Para la cepa de Serratia liquefaciens se determinaron las concentraciones de histidina e histamina en el medio con un equipo HPLC utilizando una columna de intercambio catiónico débil, de 5x50 mm CM- 15 HR, con tamaño de poro de 1000 A. El poder histaminogénico de la cepa de Serratia liquefaciens (C3) es tan potente o más que la de Murganella murganii (cepa control). La temperatura jugó un papel muy importante en la velocidad de formación de histamina siendo mayor a una temperatura de incubación de 37°C que a 19"C, sin embargo, después de las 34 horas de cultivo, la concentración de histamina fbé igual para ambas temperaturas. Se llegó a la conclusión de que la cepa C3 tiene un poder histaminogénico alto, se produjeron hasta 30 pmoVml en el caldo NB en 34 horas y no se vió afectado ese resultado por las condiciones de cultivo. El pH no influyó en la formación de histamina. La cepa de Hafizia alvei presentó una actividad mucho menor, l. 2 pmoVm 1 en 24 h a pH 5.3 y 3 7°C. En el medio de cultivo de atún a pH 5.3 y 37 "C la máxima producción de histamina por Serratia liquefaciens fbé a las 7 horas de cultivo con 10 pmoVml, en tanto que para Morganella murganii hé de 7-8 pmol/ml para ese mismo tiempo.
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