The subject of this thesis is oriented to the development of novel beers made 100% with varieties of pigmented corn. The study approaches from two perspectives: the chemical and the sensory approach. From the sensory point of view, this thesis addresses the conceptualization of a ‘corn beer’, the sensory profiling of corn beers, and the consumers’ expectations towards these types of beers. From the chemical point of view, the study focuses mainly on the volatile characterisation of the grains (blue and red corn), the corn malts, and the corn beers. In addition, correlations between the sensory properties and the chemical parameters were performed to have a better understanding of the contribution of pigmented corn malts in the sensory characteristics of the beers. The main objective of this study was to investigate some of the key aspects that involve the development of a beer made with alternative cereals such as varieties of pigmented corns and to demonstrate the feasibility to use these grains in brewing and as a way to preserve and renew traditional beverages such as Sendecho. As a result of the increasing craft beer market in Mexico, craft brewers are in constant search of alternative cereals and ingredients that help to create innovative and vibrant beer styles to be added to the beer offering. Craft beers are characterised to offer consumers new sensory experiences in terms of flavours and emotions. In brewing, corn has been relegated to be used as an economical source of starch (adjunct). Thus, its use as the main ingredient has barely been explored, and even less the use of pigmented varieties of corn. In this regard, we developed a process to brew beers made 100% with pigmented varieties of corn native of Mexico. However, the process of creating a novel product involves many steps that go from the conceptualisation of the product, the product development, and the consumer testing to knowing its acceptability. This thesis has focused on the main parts that involve the development of a new product, in this case, beers made 100% with pigmented corn. This was addressed in four chapters, which will be briefly described below. Product development is addressed in chapters I and III. It begins with the characterisation of the volatile composition of the grains (red and blue corn), malts, and the final corn beers, all in direct contrast to barley malts and barley beers. Besides, we investigate some chemical parameters (non-volatile compounds) which are important indicators of the quality of the beers. Chapter II has examined the conceptualisation process. This involves the creation of the concept of “corn beers” and the claims (emotional and functional) that these beers can offer to consumers. This part of the study was aimed to understand whether consumers appreciate or not the idea of a beer made 100% with pigmented corn. In addition, concepts were tested in two countries (Mexico and France) to know the contrast of consumers' appreciation toward this type of beer as well as to know the feasibility to offer beers made with local ingredients to the foreign population. Finally, in Chapter IV we investigate the acceptance of the product with beer consumers. In addition, we determined to what extent consumers' expectations were or were not met.
El tema de esta tesis está orientado al desarrollo de nuevas cervezas hechas 100% con variedades de maíz pigmentado. El estudio se aproxima desde dos perspectivas: la química y la sensorial. Desde el punto de vista sensorial, esta tesis aborda la conceptualización de la cerveza de maíz, el perfil sensorial de las cervezas de maíz y las expectativas de los consumidores hacia este tipo de cervezas. Desde el punto de vista químico, el estudio se centra principalmente en la caracterización volátil de los granos (maíz azul y rojo), las maltas de maíz y las cervezas de maíz. Además, se realizaron correlaciones entre las propiedades sensoriales y los parámetros químicos para tener una mejor comprensión de la contribución de las maltas de maíz pigmentadas en las características sensoriales de las cervezas. El objetivo principal de este estudio fue investigar algunos de los aspectos clave que implican el desarrollo de una cerveza elaborada con cereales alternativos como variedades de granos pigmentados y demostrar la viabilidad de utilizar estos granos en la elaboración de cerveza y como una forma de preservar y renovar bebidas tradicionales como Sendecho. Como resultado del creciente mercado de cerveza artesanal en México, los cerveceros artesanales están en constante búsqueda de cereales e ingredientes alternativos que ayudan a crear estilos de cerveza innovadores y vibrantes para ser añadidos a la oferta de cerveza. Las cervezas artesanales se caracterizan por ofrecer a los consumidores nuevas experiencias sensoriales en términos de sabores y emociones. En la elaboración de cerveza, el maíz ha sido relegado a ser utilizado como una fuente económica de almidón (adjunto). Así, su uso como ingrediente principal apenas se ha explorado y menos aún el uso de variedades pigmentadas de maíz. En este sentido, desarrollamos un proceso para elaborar cervezas 100% con variedades pigmentadas de maíz nativas de México. Sin embargo, el proceso de creación de un nuevo producto implica muchos pasos que van desde la conceptualización del producto, el desarrollo del producto y las pruebas del consumidor para conocer su aceptabilidad. Esta tesis se ha centrado en las partes principales que implican el desarrollo de un nuevo producto, en este caso, cervezas hechas al 100% con maíz pigmentado. Esto se abordó en cuatro capítulos, que se describirán brevemente a continuación. El desarrollo de productos se aborda en los capítulos I y III. Comienza con la caracterización de la composición volátil de los granos (maíz rojo y azul), las maltas y las cervezas finales de maíz, todo en contraste directo con la cebada y las cervezas elaboradas con este cereal. Adicionalmente, investigamos algunos parámetros químicos (compuestos no volátiles) que son indicadores importantes de la calidad de las cervezas. El capítulo II ha examinado el proceso de conceptualización. Esto implica la creación del concepto de cervezas de maíz y las afirmaciones (emocionales y funcionales) que estas cervezas pueden ofrecer a los consumidores. Esta parte del estudio tenía como objetivo entender si los consumidores aprecian o no la idea de una cerveza hecha 100% con maíz pigmentado. Además, se probaron conceptos en dos países (México y Francia) con el fin de conocer el contraste de la apreciación de los consumidores hacia este tipo de cerveza, así como conocer la viabilidad de ofrecer cervezas hechas con ingredientes locales a la población extranjera. Finalmente, en el capítulo IV investigamos la aceptación del producto con consumidores de cerveza. Además, determinamos en qué medida las expectativas de los consumidores fueron o no cumplidas.
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