Producción enzimática de hidrolizados proteicos a partir de subproductos de la industria pesquera Pubblico Deposited
Esta tesis de investigación se dividió en nueve capítulos, en el capítulo dos se presentó una revisión bibliográfica sobre las características proteicas del pescado y del proceso de optimización de la hidrólisis enzimática de proteínas. En el tercer capítulo se expusieron los objetivos planteados para esta tesis. En el capítulo cuatro se presentaron los materiales y métodos utilizados para el proceso de optimización, caracterización y separación del hidrolizado enzimático. En el capítulo cinco se describieron los resultados y se realizó una discusión de los mismos. Las conclusiones obtenidas a partir del trabajo experimental se presentaron en el capítulo seis y en el capítulo siete se expusieron las recomendaciones hechas para trabajos posteriores sobre este mismo tema de tesis. Se evaluó el grado de hidrólisis, nitrógeno recuperado y el perfil de los pesos moleculares del hidrolizado proteico de subproductos de carpa obtenido por medio de Flavourzyme (complejo comercial de ex0 y endopeptidasas). A través de un análisis de superficie de respuesta, de un análisis de nitrógeno recuperado por unidad enzimática, del perfil de pesos moleculares de las fracciones peptídicas obtenidas y del estudio de la actividad de Flavourzyme se optimizó el proceso de recuperación de proteína en las siguientes condiciones: pH 7, T=53"C, S:B=40% y €=50 LAPU/g. Por medio de ultrafiltración se recuperaron dos fracciones peptídicas (1 a 10 kDa y > 10 kDa) con propiedades emulsificantes y alto contenido de aminoácidos esenciales. Se recuperó un 9.5% de nitrógeno en forma de péptidos mayores de 10 kDa con propiedades emulsificantes comparables a la de albúmina de huevo. La fracción entre 1 y 10 kDa presentó el mayor porcentaje de aminoácidos esenciales.
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