Caracterización fisicoquímica de pectinas de tejocote y su funcionalidad en la estabilización de emulsiones aceite-en-agua Público Deposited
La pectina es un polisacárido ampliamente usado en la industria alimentaria y farmacéutica. La pectina de tejocote fue extraída y aislada usando dos diferentes accesiones (PT50 y PT55) para evaluar su potencial como una fuente vegetal para la producción de pectina comercial. En este trabajo, se observó que la pectina de tejocote tuvo mejores propiedades funcionales que la pectina cítrica comercial (PC). La pectina obtenida de PT50 y PT55 fue analizada y comparada con PC en términos de sus características fisicoquímicas, viscosidades intrínsecas, dinámicas de adsorción y propiedades emulsificantes. Los coeficientes aMHKS = 0.71 ± 0.02 y kMHKS = 5.08 × 10-3 ± 2 × 10-4 g dL-1 de Mark-Houwink-Kuhn-Sakurada fueron obtenidos de datos de viscosidad intrínseca. Las constantes de difusión (Kdif), penetración (K1) y reacomodo (K2) fueron determinados mediante dinámicas de adsorción de las pectinas en la interfase aceite-agua. El coeficiente Kdif fue mayor y K1 fue menor para PT50 respecto a los presentados por las otras dos pectinas (PT55 y PC). Estos resultados tuvieron relación con la estabilidad de emulsiones aceite-en-agua. Mayor Kdif produjo tamaños de gotas iniciales más pequeños, debido a una mayor rapidez de difusión de las moléculas a la interfase, mientras que menor K1 produjo estabilidad a largo plazo, ya que se formó una película interfacial más consolidada y más fuerte, haciendo más difícil la penetración de moléculas que llegan nuevamente a través de la monocapa. La tasa de cremado fue la más baja cuando el tamaño de gota fue el menor y la viscosidad aparente la mayor en las diferentes emulsiones. Los resultados de cinéticas de adsorción y de estabilidad de emulsiones aceite-en-agua indicaron que las pectinas de alto metoxilo de tejocote pueden ser consideradas eficientes agentes emulsificantes.
Pectin is a polysaccharide that is widely used across food and pharmaceutical industries. Hawthorn pectin was extracted and isolated using two different accessions (HP50 and HP55) from hawthorn to assess its potential utilisation as a novel plant source of commercial pectin production. In this work, it was found that hawthorn pectin had better functional properties than commercial citrus pectin (CP). The pectin obtained from HP50 and HP55 was analysed and compared with CP in terms of physicochemical characteristics, intrinsic viscosity, adsorption dynamics and emulsifying properties. Mark-Houwink-Kuhn-Sakurada coefficients, aMHKS = 0.71 ± 0.02 and kMHKS = 5.08 × 10-3 ± 2 × 10-4 g dL-1 were obtained from intrinsic viscosity data. The diffusion (Kdiff), penetration (K1) and the rearrangement (K2) constants were determined from adsorption dynamics data of the pectins at the canola oil-water interface. Kdiff was higher and K1 was lower for HP50 than for HP55 and for CP. These results had bearing on the stability of oil-in-water emulsions. Higher Kdiff produced smaller initial droplet sizes, due to the faster diffusion of molecules to the interface, while lower K1 produced longer-term stability, as a more consolidated and stronger interfacial film was formed faster, making arduous the penetration of newly arriving molecules through the monolayer. The rate of creaming was lower the smaller was the initial droplet size and the higher the apparent viscosity of the emulsions. The adsorption kinetic studies and the oil-in-water emulsions stability results indicated that the high methoxyl hawthorn pectins can be considered efficient emulsifying agents.
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