Proteína de huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.): composición, estructura, propiedades fisicoquímicas y funcionales Público Deposited
The objective of this work was to obtain and evaluate a huauzontle seed protein isolate (Chenopodium nuttalliae Saff.) with respect to its nutritional quality, physicochemical and techno-functional properties. Huauzontle seed protein isolate (APH) was obtained by isoelectric precipitation. The nutritional quality of APH was denoted by its high content in most of the essential amino acids and its high digestibility (83.0 ± 0.2 %). Fourier transform infrared spectra report that the relative proportion of α-helix and β-sheet varied with pH. SDS-PAGE showed that APH is composed of albumin and globulins. The water holding capacity (3.3 ± 0.2 g/gAPH) was similar to that reported for other pseudo-cereals. The foaming capacity (FC) and foam stability (FS) were dependent on the concentration of APH. Foams formed with 3 % APH remained stable after 1 hour at room temperature. This was in agreement with the surface tension analysis where a concentration of 3% of APH led to a strong decrease in the values recorded during the first minutes. The rheological properties of 15 % gels at pH 7.0 and 9.0 showed that the storage modulus dominated the loss modulus during the heating-cooling ramp. A percentage of deformation (~60 %) promoted the crossover of the modules in gels formed at pH 9.0. These results clearly show that APH has high nutritional quality and techno-functional properties suitable for use in divers food systems. Keywords: Huauzontle protein, nutritional quality, secondary protein structures, technofunctional properties.
El objetivo de este trabajo fue obtener y evaluar un aislado de proteína de semilla de huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) respecto a su calidad nutricional, propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales. El aislado de proteína de semilla de huauzontle (APH) se obtuvo por precipitación isoeléctrica. La calidad nutricional del APH fue denotada por su elevado contenido en la mayoría de los aminoácidos esenciales y su alta digestibilidad (83.0 ± 0.2 %). Espectros infrarrojos por transformada de Fourier mostraron que la proporción relativa de α-hélice y lámina β varió con el pH. SDS-PAGE mostró que el APH está compuesto por albuminas y globulinas. La capacidad de retención de agua (3.3 ± 0.2 g/gAPH) fue similar a la reportada para otros pseudocereales. La capacidad de formación de espuma (FC) y la estabilidad de la espuma (FS) fueron dependientes de la concentración del APH. Espumas formadas con APH al 3 % permanecieron estables después de 1 hora a temperatura ambiente. Esto estuvo de acuerdo con el análisis de tensión superficial donde una concentración del 3 % de APH propicio una fuerte disminución en los valores registrados durante los primeros minutos. Las propiedades reológicas de geles al 15 % a pH 7.0 y 9.0 mostró que el módulo de almacenamiento domino sobre el módulo de pérdida durante la rampa de calentamiento-enfriamiento. Un porcentaje de deformación (~60 %) promovió el cruce de los módulos en geles formados a pH 9.0. Estos resultados establecen claramente que el APH posee una elevada calidad nutricional y propiedades tecno-funcionales idóneas para su uso en diversos sistemas alimentarios. Palabras clave: Proteína de huauzontle, calidad nutricional, estructuras proteínicas secundarias, propiedades tecno-funcionales.
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